Легендарная орчата — напиток, который воспевают испанцы
Валенсийская орчата (orxata de xufa на валенсиано) — это не просто рецепт, а традиция. Это безалкогольный напиток, который изготавливают из chufa (переводится как тигровый орех, в некоторых источниках встречается в переводе «земляной миндаль»). Орчату подают холодной. Для валенсийцев это особая гордость и любовь, при этом с прочими европейскими напитками сравнить ее достаточно сложно. Орчату пьют литрами, сидя в старинных horchaterías (орчатериях — кафе, которые специализируются на орчате, обычно там же продают мороженое и сладости). Напиток обязательно продают и на вынос. Валенсийцы настолько его любят, что часто берут сразу литр-два домой, захватив к ней традиционные булочки-фартоны.
Где пил орчату Сальвадор Дали
У экспатов Валенсии есть особое развлечение — угостить друзей-туристов орчатой и посмотреть на реакцию. Вкус у нее необычный, он ни на что не похож, поэтому напиток мало кого из иностранцев оставляет равнодушными.
В Испанию клубень попал с маврами, и именно земли вокруг Валенсии оказались идеальными для ее выращивания, рассказывает Тони Пейнадо, управляющий Horchatería Daniel, с которым поговорила La Cotorra. Создатели этого заведения вошли в историю города как инициаторы и авторы классического рецепта. Для орчаты оформили защищенное географическое наименование, как для вина. Это значит, что только клубни, выращенные в нескольких муниципалитетах зоны Horta Nord, могут использоваться для «настоящей» орчаты. Теперь это часть культурного наследия, которую создатели заведения берегут так же, как шампанское во Франции или пармскую ветчину в Италии.
«Альборайя (муниципалитет в Валенсии) считается колыбелью орчаты. Именно с этим местом связана история Даниэля Тортахада, основателя ведущей сети орчатерий Валенсии.
Даниэль продавал орчату в заведении «Атенео» — это был дом культуры. Местные жители приходили туда пообщаться и выпить традиционный напиток. Увидев большой спрос, Даниэль решил открыть собственную орчатерию прямо на первом этаже своего дома.
Однажды у его двери остановился Роллс-Ройс, и из него вышел сеньор Дали. Он попросил стакан орчаты. Кто-то побежал за фотографом с главной площади, ведь в то время собственных фотокамер ни у кого не было. Когда сеньор Дали увидел фотографа, он принял свою знаменитую позу и сделал то самое узнаваемое выражение лица.. А до этого, когда просто сидел и пил орчату, был самым обычным человеком», — рассказывает Тони. Правдивость этой истории подтверждает черно-белая фотография на стене кафе: Сальвадор Дали за одним столом с основателем орчатерии Даниэлем.
Основателя нынешней сети заведений валенсийцы по-доброму называют «дедушка Даниэль». Начав производство орчаты в середине прошлого века, он стал живой легендой среди местных жителей.
Хайме I и белое золото Валенсии
Интерьер заведения отсылает ко временам, когда орчату подавали только с ледяной крошкой (granizada) — так ее было легче хранить. Утром ее покупали со льдом, к вечеру он таял, и орчата становилась жидкой. Сейчас в Валенсии можно купить оба варианта, на свой вкус. В витринах выставлены старинные холодильники, бидоны и керамические чаши — традиционная утварь для производства и продажи.
Посреди зала — масштабное панно с изображением сцены из красивой легенды о появлении самого названия «орчата». Когда король Хайме I впервые попробовал напиток, приготовленный девушкой из Альбораи, он воскликнул: «Açò no és llet, això és or, xata!» — «Это не молоко, это золото, девочка!»
Так, по преданию, орчата получила свое имя.
Horchatería Daniel стоит на проспекте Орчаты (La Avenida de Horchata, 41). С террасы орчатерии видны поля, на которых выращивают чуфу. Ее называют тигровым орехом, но на самом деле это не орех, а клубень, как картофель — объясняет Тони. И именно от его качества всецело зависит вкус напитка. Рецепт не составляет тайны: килограмм чуфы на 4 литра воды, 100 граммов сахара на литр готового напитка, немного корицы и цедры лимона. Но в разных кафе орчата сильно различается по вкусу: где-то плотнее, где-то слаще, где-то имеет свой оттенок.
«Чтобы выбрать идеальную чуфу, мы пробуем клубни каждого урожая, прямо сырыми. Главное — убедиться, что нет привкуса земли. Есть чуфа более длинная, как миндаль, и есть круглая. Раньше различие было явным, а сейчас всё часто смешано, поэтому выбрать сложнее. Именно наша орчатерия первой оформила стандарт производства классической орчаты. И теперь по нему обязаны производить напиток все валенсийские фабрики. Хотя привкус у каждого может быть свой, это правда. Ведь он зависит от качества сырья», — говорит Тони.
Зачем орчате фартон-обжора
Как короля делает свита, так и орчату делает фартон. «Это традиционная выпечка, которая родилась как дополнение к напитку. Дедушка Даниэль попросил знакомого пекаря сделать вытянутую булочку, которую было бы удобно макать в высокий стакан, в котором подается орчата. Fartón по-валенсийски — «обжора». Когда булочка впитывает в себя орчату, получается очень вкусно и сытно. Дедушка Даниэль придумал подавать фартоны горячими, чтобы на контрасте с холодным напитком было особенно вкусно», — рассказывая об этом, Тони показывает, как выглядит аутентичная выпечка. Теперь она неизменный спутник напитка из чуфы.
Орчату по старинной традиции испанцы пьют по воскресеньям, собираясь на террасе кафе всей семьей.
Здесь можно попробовать «крема де чуфа», мороженое с очень концентрированной орчатой, и печенье из чуфы. А еще есть орчата без сахара — по желанию клиента ее можно смешать со сладкой в любой пропорции, чтобы получился вариант на свой вкус.
Натуральная орчата без консервантов хранится не более трех суток в холодильнике. Хотя в супермаркетах можно найти и пастеризованную, и даже порошок для домашнего приготовления. Но только стопроцентно свежая, ремесленная (artesana) орчата — самая полезная для здоровья. Считается, что если пить ее пять дней подряд, существенно улучшиться микрофлора кишечника. Напиток повышает иммунитет, улучшает зрение и полезен для спортсменов.
