Как выбрать лучший шафран и что лучше купить туристу?
На Центральном рынке Валенсии можно почувствовать аромат старого города. Между рядами с хамоном и сырами есть лавка, в которой продают специи уже больше века. Ее нынешний хозяин, Доминго Родригес Лопес, продолжает дело своего прадеда — торговца шафраном из Ла-Манчи. Он стоит за тем же прилавком, что его предшественники, в окружении банок с куркумой, кориандром, розмарином и шафраном. В разговоре с La Cotorra Доминго рассказал, как выбрать по-настоящему качественный шафран, как изменились покупатели со времен его прадедушки и почему он не будет передавать свое мастерство следующим поколениям.
Доминго попросил приехать к нему на интервью рано утром, чтобы успеть поговорить до наплыва покупателей. Начиная с 8 утра к его прилавку выстраивается очередь за самыми нужными приправами, которые всегда нужны на кухнях испанских семей.
Еще до постройки знаменитого здания Центрального рынка в 1928 году прадедушка Доминго торговал специями на ступеньках Шелковой биржи, расположенной неподалеку. «Прадед приехал в Валенсию из провинции Альбасете, чтобы продавать свой шафран, и со временем лавка превратилась в то, что вы видите сейчас. Мой прадед выращивал шафран в Ла Манче и привозил его сюда; кто продавал шафран, обычно продавал и другие специи. Этот путь, можно сказать, классический — с полей Ла Манчи на рынки Валенсии», — объясняет Доминго.
Как рассказывает владелец лавки, в конце XIX века на поля шафрана приезжали перекупщики (corredores, дословно это можно перевести как «бегуны»). Они скупали урожай у фермеров и нередко пытались их обмануть, занижая рыночную стоимость. Именно из-за этого производители искали прямой путь на рынок, кто мог — уезжал торговать в большие города, такие как Валенсия.
Со временем семейное дело перешло к бабушке Доминго, которая научила всему и своего внука.
«Я рос в этой лавке. После школы бежал помогать бабушке продавать. Так и вошло в привычку. Мне казалось странным, что кто-то вообще уходит на пенсию: для моих родных это был не просто заработок, это был образ жизни. Мама иногда приходила помочь, но по большей части работа лежала на мне. Я никогда не думал, что стану продолжателем дела, я мечтал жить не в городе, а в деревне. Но жизнь распорядилась иначе: сестра, которой предназначалось принять дело, умерла, и мне пришлось остаться», — рассказывает Доминго.
Прилавок украшает черно-белое фото: на нем изображена маленькая девочка, мама Доминго, она стоит на том же самом месте, где спустя полвека торгует приправами ее сын.
«Это интересная история — рассказывает Доминго — фотографию сделал один американец, который прогуливался по рынку, это было лет 70 назад. Когда мама увидела фотографа, то постаралась занять самое видное место. Она поднялась на мешок, который лежал на полу, чтобы быть выше. Но никто не заметил, что тень паприки, которая свисала с тента, закрыла половину ее лица. Американец потом прислал нам фото по почте, и так этот снимок стал нашей семейной реликвией», — рассказывает Доминго.
По его словам, Центральный рынок за последние годы сильно изменился, стал туристическим, а среди покупателей появляется все больше иностранцев. Местным жителям теперь труднее до него добираться — парковать машину в историческом центре очень сложно. А множество магазинов и супермаркетов по всему городу лишили рынок прежнего статуса основной торговой площадки, говорит Доминго. Поэтому среди его товаров появились своеобразные сувениры для туристов — миниатюрные коробочки с испанским шафраном, которые удобно брать с собой в дорогу в качестве подарка.
На прилавке можно найти около 150 видов специй, но центральное место занимают именно банки с шафраном. В двух стеклянных емкостях для наглядности выставлен шафран первой и второй категории.
«Я это сделал для того, чтобы показать покупателям, в чем отличие, — Доминго, рассказывая, высыпает на ладонь немного специй из каждой банки. — Самый чистый шафран — глубокого пурпурного цвета, без светлых, золотистых нитей. А шафран второго сорта смешанный, там много желтых частиц. Это более низкая часть растения, которая, по сути, не представляет ценности. Зато добавляет вес и объем, поэтому она присутствует в шафране более дешевых категорий», — объясняет продавец.
По словам Доминго, в супермаркетах часто продается специя самого низкого качества, причем по необоснованно высокой цене. Раньше в Испании использовались пятиуровневая система классификации шафрана: Coupé, Selecto, Río, Estándar и Sierra. Однако затем эти термины были заменены на более понятные международные обозначения, такие как ISO 1 и ISO 2, чтобы упростить понимание для потребителей и торговцев. Это позволило стандартизировать классификацию для мирового сообщества. И теперь в Испании шафран классифицируется по международной шкале ISO 3632. ISO 1 — высшее качество, с максимальным содержанием активных веществ, ISO 2 — высокое качество и ISO 3 — стандартное качество, подходящее для широкого потребления.
Доминго советует: «Важно смотреть на упаковку, чтобы она была закрытая, с указанием сорта специи. В открытые упаковки могут подмешивать шафран более низкого качества».
По сравнению с другими специями шафран — это дорогая приправа, сбор и обработка урожая происходит вручную, каждая пурпурная нить — это рыльце одного цветка. Шафран в Испании называют «красным золотом», он дает и аромат, и вкус, и цвет, что играет важную роль в кулинарии Испании, объясняет Доминго.
Самая дорогая коробка шафрана в его лавке стоит 1100 евро, в ней четверть килограмма специи высшей категории. Однажды, как рассказывает торговец, такую банку у него купил Хосе Андрес — испанско-американский шеф-повар, предприниматель и известный меценат. Он является основателем World Central Kitchen (WCK), некоммерческой организации, которая обеспечивает едой людей, в пострадавших от стихийных бедствий регионах.
Доминго рассказывает, что многих своих покупателей он знает лично. «Бабушки приводят внучек — показывают, как выбирать специи. Они ведь еще у моих дедушки с бабушкой покупали. Есть рестораны, которым раньше поставляли мои бабушка и дедушка, нас в Валенсии многие знают. И до сих пор некоторые говорят не “Лавка специй”, как я ее назвал, а “магазин сеньора Дамиана” — так звали моего деда. Кстати, моего старшего сына зовут Дамиан, и это также мое второе имя», — говорит Доминго.
Более 30 лет Доминго трудится без отпуска, встает в 5 утра и не заканчивает работу после закрытия рынка — уже дома он проверяет расчеты, делает новые заказы.
Я не мотивирую своих детей продолжать семейное дело. Когда ты работаешь по своей профессии, в найме, у тебя зарплата, отпуск — это стабильность. Наверное, со временем я просто продам эту лавку, хотя она и кормила несколько поколений нашей семьи. Но пока я продолжаю дело моего прадедушки», — говорит он.
