Поддержите La Cotorra на Patreon
Получите доступ к эксклюзивным материалам, уникальным бонусам и возможности общения с нами на более близком уровне
Титайна: гастрономический секрет Валенсии
Про это блюдо не пишут в путеводителях и не предлагают в туристических ресторанах. Даже в самой Валенсии о нем знают не все. Титайна (titaina) готовят исключительно в приморских кварталах, и за их пределами она почти не встречается. Многие местные хоть и знают об этой закуске, но ни разу ее не пробовали, а для иностранцев и туристов это блюдо вообще попадает в слепую зону.
Титайна вполне могла бы стать одним из гастрономических символов города, у нее есть история, яркий вкус, она готовится из локальных продуктов и четко привязана к месту. Но блюдо так и осталось аутентичным, появляющимся в меню во всего нескольких морских кварталах.
По сути, это овощное рагу с добавлением тунца, которое подают со свежим хлебом. Искать его лучше всего в районе Кабаньяль — бывшем рыбацком квартале. Например, в Casa Guillermo, семейном ресторане с атмосферой старой таверны, который работает с 1957 года. Здесь титайна гордо занимает первую страницу меню.
Этот ресторан открыли родители нынешней хозяйки заведения Ампаро Мадригал Бальестер: на стенах висят их фотографии, вырезки из старых газет, в которых писали о семейном деле, титайне и анчоусах, которые также являются традиционной закуской квартала.
Сама титайна — блюдо простое по составу, но сложное по вкусу.
В основе — томат, красный и зеленый перец, кедровые орехи и рыба. Чаще всего это bonito — разновидность привычного нам консервированного тунца. Но изначально блюдо готовили из tonyina de sorra — соленой и выдержанной брюшной частью рыбы, традиционным продуктом местной кухни, без которого сложно воспроизвести аутентичный вкус титайны за пределами региона.
«Главный секрет — в соусе. Томаты доводят до густой, насыщенной консистенции и балансируют сахаром, убирая кислоту — нам нравится сладковатый привкус. В итоге получается характерный вкус: контраст сладости, соли и жирности рыбы, с текстурой кедровых орешков», — рассказывает Ампаро.
Исторически титайну готовили на Страстной неделе, когда нельзя было есть мясо. Это была еда поста, как и другие блюда из рыбы. Но у нее была и практическая функция: ее можно было приготовить сразу на несколько дней.
Ты мог пойти смотреть религиозные процессии, а потом вернуться домой — и ужин уже готов. Титайна хорошо хранится и не теряет вкус со временем, ее можно есть и горячей, и холодной», — говорит Ампаро.
При этом у блюда нет единого «правильного» рецепта. В каждой семье — своя версия с разным балансом сладости, разной рыбой, с луком или без.
Даже происхождение самого слова «титайна» до конца не ясно — его этимология остается загадкой, как и у многих старых блюд, которые никогда не были записаны и передавались из уст в уста.
Сегодня титайну едят круглый год, но готовят ее, как и столетия назад, только в приморских кварталах Валенсии.