Поддержите La Cotorra на Patreon
Получите доступ к эксклюзивным материалам, уникальным бонусам и возможности общения с нами на более близком уровне
Поистине испанская профессия: как стать нарезчиком хамона
Как крестьянская традиция нарезки засоленной свинины превратилась в прибыльную и уважаемую профессию в современной Испании? La Cotorra поговорила с основателем Европейской школы нарезки хамона об искусстве подачи этого традиционного продукта и о том, почему навыки кортадора — именно так называется эта профессия — сегодня становится одним из самых востребованных гастрономических навыков.
Cortador de jamón, то есть нарезчик хамона, — это испанская профессия, которая выросла из древней необходимости сохранять мясо в хорошем качестве долгое время.
Бесчисленное количество лет на Иберийском полуострове выращивают свиней и употребляют в пищу их засоленное мясо. В испанской глубинке окорока годами висели в кухнях и погребах, переживали войны и неурожаи, отправлялись в длительные морские путешествия. Классическая формула засолки этого мяса такова: один килограмм мяса, один килограмм соли и один день выдержки.
Житель Мадрида Хулиан Морено, основатель Европейской школы нарезки хамона, стал одним из тех, кто превратил умение работать со свиной ногой в отдельное гастрономическое направление, систему и прибыльный бизнес.
Хулиан пришел в ремесло почти случайно. Еще подростком он оказался на свадьбе, где работал профессиональный кортадор, рассказал он La Cotorra.
«Я увидел человека, который два часа только резал хамон и больше ничего не делал. Подошел, спросил, сколько ему платят. Он ответил, что получает 150 евро за одну ногу. Мне было семнадцать, денег не было совсем, и я сразу решил, что хочу этому научиться», — вспоминает Хулиан.
Он поступил в университет в Мадриде, изучал инженерное дело, а по выходным подрабатывал нарезчиком на свадьбах и праздниках. Позже работал в ресторанах Гранады и Мадрида, ездил по супермаркетам, красиво нарезая и продавая окорока. В какой-то момент Хулиан сравнил зарплату инженера и заработки кортадора.
«Я понял, что за один выход в качестве нарезчика получаю больше, чем за день в офисе. В итоге ушел из инженерии и занялся хамоном профессионально», — говорит он. Для студента или человека, который совмещает нарезку хамона с другой работой, такая подработка может превратиться в очень ощутимый доход. А если посвятить этому делу все свое время, из ремесла вырастает прибыльный бизнес.
Со временем Хулиан основал собственную школу нарезки, которая работает уже больше двенадцати лет. Ее команда базируется в Андалусии, но курсы они проводят по всей Испании. Программа состоит из двух этапов: онлайн-часть с лекциями, затем очная практика.
Студенты изучают породы свиней, анатомию окорока, характеристики различных зон, стандарты и классификации, нормативы, сроки засолки, инструменты и различные техники нарезки.
Скептики часто задают один и тот же вопрос: зачем для нарезки хамона нужен человек, если есть специальная машина, как в супермаркетах? По словам Хулиана, машинная нарезка неизбежно нагревает продукт и меняет вкус — настолько быстро вращается в процессе лезвие. Более того, машина не понимает, как устроена каждая конкретная нога: толщина мышц, изгиб кости. Чтобы приблизиться к уровню профессионального кортадора, машине, по словам Хулиана, понадобился бы рентгеновский снимок каждого окорока, и даже тогда результат не был бы таким же. Кортадор же подходит к каждому окороку индивидуально. Его цель — получить как можно больше мяса с минимальными потерями.
«Основной нож длинный, около тридцати сантиметров, тонкий и гибкий. На лезвии маленькие углубления, которые называются альвеолы, — они нужны, чтобы ломтик не прилипал. Заточка у лезвия — под углом около двенадцати градусов, кончик прямой. Отдельный короткий и жесткий нож, который называется пунтилья, помогает работать у кости. Окорок фиксируют в хамонере — так называется тяжелая стойка из дерева и металла, которая позволяет вращать ногу и менять наклон», — рассказывает кортадор.
Есть базовые техники и более сложные приемы. Один из них называется «третий срез», когда кортадор нарезает центральную, самую мясистую часть хамона параллельно оси ноги, добиваясь оптимального сочетания мяса и жира. Этот срез дает выразительный рисунок волокон.
От того, как двигается нож, зависит не только внешний вид нарезки, но и вкус. Плохой кортадор может испортить хороший хамон, а хороший способен превратить хамон среднего качества в выдающийся, улыбается Хулиан. И добавляет: «Правильная техника нужна и для здоровья самого кортадора. Если неправильно держать корпус, через пару часов заболит все тело».
Отдельная тема обучения будущих кортадоров — влияние хамона на организм человека. Этот продукт как правило считают далеким от здорового образа жизни, но по словам Хулаина, жир иберийского хамона, произведенного из свиней иберийской породы, напротив, может быть полезен.
Исследования испанских университетов показывают, что такой жир благоприятно влияет на уровень холестерина и сердечно-сосудистую систему. Проще говоря, хамон делает кожу человека гладкой и красивой, а тело — здоровым», — рассказывает Хулиан.
Освоив теоретическую базу и технику нарезки, кортадоры могут работать в гастролавках, в кейтеринге или на круизных лайнерах. Так, кортадор на лайнере не тратит деньги ни на проживание, ни на еду — это чистый заработок, говорит Хулиан. Стандартный контракт длится около шести месяцев. Потом можно взять паузу и вернуться спустя время.
Профессия набирает популярность не только внутри Испании. Так, школа Хулиана уже открыла филиал в Китае, где растет интерес к хамону. Отдельный мир — конкурсы кортадоров, которые проходят по всей Испании. Судьи взвешивают окорок до и после нарезки, считают процент мяса, оценивают толщину и ровность ломтиков. Важна и презентация тарелки. Ученики Хулиана занимают призовые места на национальных чемпионатах — для учителя это отдельный предмет гордости.
Мне всегда нравилось, что хамон не требует ничего лишнего, — говорит Хулиан. — Нужен только свиной окорок, подставка и нож. Дальше начинается магия».