Выбираем сковороду для паэльи с испанской хозяйкой
Скороводки для паэльи в Валенсии продают на рынках, в магазинах товаров для дома и даже на заправках. Их не передают от бабушки внукам, как можно было бы подумать, зная любовь валенсийцев к паэлье. Paellera - расходный материал, поэтому и купить их каждый житель города может, не отходя от своего дома дальше чем на квартал. Скороводки быстро изнашиваются, и их приходится менять на новые. Стальные, эмалированные или тефлоновые (но такой вариант валенсийцы в принципе не рассматривают), и самых удивительных размеров – от гигантских, с человеческий рост, до микроскопических, которые помещаются на ладони. И тут главный вопрос – не какая лучше, а какая будет идеальна для отдельно взятой семьи или конкретного праздника.
Размер paellera – как рассчитать, чтобы хватило на всех
В каждой валенсийской семье есть минимум две paellera, «маленькая» (и это очень условное определение) для дома и большая, для готовки на улице.
Средняя paellera на семью обойдется в около 11-15 евро. Причем размер исчисляют не в сантиметрах, а по количеству порций. На этикетках так и указано – «на двенадцать», например, – объясняет коренная жительница Валенсии Майте. Она покупает свои paellera в ближайшем магазине товаров для дома.
В ее семье пятеро человек: Майте, муж и трое сыновей. Поэтому ее сковорода не на пять порций, а на 12, с небольшим запасом. И так рассчитывают размер paellera абсолютно все испанцы. Реальное число человек за столом умножают минимум на два.
Аутентичная или удобная: материал идеальной сковороды
Аутентичная paellera делается из полированной стали, в ней блюдо получается особенно вкусным, с правильной золотистой корочкой на дне (socarrat). Но процесс мытья и ухода за такой сковородой требует определенного самоотречения. Мало того, что нужно очистить пригоревший рис, после внутреннюю поверхность обязательно натирают маслом, иначе быстро появится ржавчина. Хранят такую сковороду в газетах, которые сохраняют масляный слой и защищают от пыли. Соседка Майте, ее зовут Концепсьон, предпочитает только настоящие, стальные сковородки. Но для нее это отдельное увлечение, они с мужем состоят в районном социальном клубе и часто готовят паэлью на десятки друзей и соседей.
Майте, при всей своей любви к национальному блюду, покупает менее аутентичные, но несравнимо более удобные эмалированные сковородки, они черные с белыми точками. Антипригарное покрытие легко очистить, причем, в отличие от классической стальной сковороды, такую можно мыть в посудомоечной машине. И маслом смазывать не нужно. Такая посуда служит намного дольше стальной, которая царапается и покрывается ржавчиной даже несмотря на все усилия хозяйки.
А еще у Майте есть маленькие, словно кукольные paellera. В них поджаривают креветок, яйца и любые порционные закуски. Такая крошечная посуда красиво смотрится на столе. Хотя и саму паэлью испанцы едят прямо из огромной сковороды, каждый своей вилкой. И только гостя хозяйка всегда спросит, положить ли ему паэлью в отдельную тарелку.
Paellera: лайфхаки и ингридиенты
Традиционную валенсийскую паэлью готовят из курицы, кролика и овощей. Пропорцию риса и воды (бульона) подсказывает сама сковорода – объясняет Майте. Сначала обжаривается мясо с овощами, а дальше лайфхак – воды или бульона нужно налить до уровня крепления ручек, на внутренней стороне сковороды видны те самые гвоздики. И рис насыпают грядой через всю окружность, от одной ручки до другой так, чтобы ее верхушка слегка показывалась из воды. А затем сковороду двигают так, чтобы рис разошелся по всей поверхности. Или же аккуратно размешивают лопаткой. Интерено, что для paellera не существует крышки, и, когда жидкость испаряется, паэлью накрывают смоченным в воде кухонным полотенцем.
Вариации валенсийской паэльи
Во времена Гражданской войны, когда мясо было в большом дефиците, жители Валенсии добавляли в блюдо даже мышей, которые водятся на рисовых полях. Эта вынужденная мера спасла от голода множество людей. Ну а сейчас на аутентичной paellera в ресторанах города подают всевозможные экзотические вариации паэльи: с омаром, яичной корочкой или даже сладкую с черным тайским рисом и кокосовым молоком. Но это, конечно же, развлечения для туристов. Сами испанцы довольно консервативны, и при всем многообразии продуктов предпочитают традиционные рецепты (которые, к тому же, и самые бюджетные). Паэлью с курицей и кроликом готовят как правило в воскресенье, самой вкусной она становится на следующий день, когда рис настоится. И в понедельник многие жители Валенсии берут оставшуюся поэлью в контейнерах на работу. Вкусный обед и напоминание о домашнем тепле за столом вокруг той самой paellera.
